formaggi per tutti i gusti
dal Pecorino al Caciomagno: la lunga storia dei formaggi della Sabina
CacioMagno
Si narra che prenda il nome da Carlo Magno, re dei Franchi e dei Longobardi e imperatore del Sacro Romano Impero, che lo assaggiò presso l'Abbazia di Farfa. Il formaggio era inconsueto per quell'epoca e talmente buono che rimase impresso nella memoria del sovrano, il quale portò con sé alcune tome per il resto del viaggio.
Il Caciomagno prodotto dall'azienda agricola Ecofattorie, è stato scelto come una delle 100 eccellenze che rappresenterà il Lazio a Expo 2015 a Milano.
E' un formaggio a pasta molle di latte di pecora. Il latte crudo viene addizionato con caglio di agnello miscelato a quello di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce e poi viene riscaldata a 38°. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere di forma parallelepipeda e quindi stufata in diverse fasi. La salatura è in salamoia.
In una statistica di qualche anno fa è stato chiesto agli italiani cosa non deve mai mancare nei loro frigoriferi. La risposta più gettonata è stata: il formaggio. E’ prima di tutto un alimento eccezionale, sotto tutti i punti di vista.
Inoltre, è l’alimento territoriale per eccellenza, non c’è un luogo in Italia che non abbia il suo formaggio tipico.
Il legame con il territorio è talmente radicato che il consumatore è il primo sostenitore, sotto vari aspetti, del formaggio locale.
In realtà è la composizione fisica e chimica del formaggio a renderlo un alimento completo, tanto da essere inserito in molte diete.
Cominciamo con la leggenda, perché un po’ di “colore” ci vuole sempre. La leggenda, appunto, narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Con il caldo il latte si trasformò in una sostanza solida, che egli chiamò formaggio.
Anche i Romani erano produttori e consumatori di formaggio.
Oltre al latte degli ovini, cominciarono a adoperare anche quello di vacca (usato di rado dai predecessori, in quanto ritenuto nocivo) e appresero come stagionarli.
Se in un primo momento il formaggio era considerato il cibo dei poveri, venne rivalutato, in quanto pietanza sostitutiva della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di Vigilia e Quaresima.
Le fonti autorevoli del Medioevo sono giocoforza quelle dei monaci e delle abbazie dove il formaggio veniva prodotto e consumato. I monasteri diedero infatti un importante impulso alla produzione casearia. Nell’ambito delle loro attività economico-rurali, allevavano bovini stanziali. Pratica che permise la nascita di nuove varietà di formaggio.
In una biografia di Carlo Magno risalente al IX secolo, si racconta di una visita, per la verità un po’ a sorpresa, dell’imperatore a un importante vescovo. L’imperatore, inatteso, aveva scelto un giorno di astinenza dalle carni e allora il vescovo, non disponendo di pesce per onorare l’illustre commensale, servì un semplice pasto che diede modo a Carlo di gustare quello che lui definì “un ottimo formaggio bianco e grasso”. Fece talmente breccia nel suo nel cuore che arrivò ad ordinarne due casse l’anno.
La Sabina vanta un'ottima tradizione di produzione di formaggi. Pecorino, caciotta, ricotta..sono solo alcuni tipi che sono presenti sulle tavole dei Sabini e non solo.
